Garum o liquamen
Se colocan en un recipiente
vísceras y sangre de pescados (sobre todo de caballa y también atún
o estornino) y se sala. Se añade morralla de carne fina (anchoa, salmonete,
morena) y se vuelve a salar todo por igual. La mezcla se deja al sol para
reducir el agua, removiéndolo a menudo. Cuando han pasado varias semanas y la
mezcla se ha secado, se filtra, con una cesta, una tela o perforando por debajo
el recipiente, y se recoge el líquido que suelta. Ese líquido es el liquamen o garum.
Salsa blanca
Se pone pimienta, comino, ligústico, semillas de ruda y ciruelas damascenas. Se
echa vino y se trabaja con vino mezclado con miel y con vinagre. Se remueve con
(una rama de) tomillo y orégano.
Salsa Cattabia
Miga de
pan,
Queso
Gruyere o Emmental rallado,
Pepino,
uno.
Alcaparras
picadas, dos pellizcos de cinco.
Piñones,
un puñado.
Pimienta
negra molida, un pellizco de cinco.
Hierbabuena
picada, una cucharada.
Apio,
una rama.
Miel,
dos cucharadas.
Vinagre,
dos cucharadas.
Una yema
de huevo.
Nuoc-Nam, dos cucharadas.
Agua
fría, la necesaria para empapar el pan, pero sin que chorree.
Sal, en
caso de necesidad.
Preparación:
1.
Mezclar
la miga del pan con el agua y el vinagre, ensopándola.
2.
Exprimir
la miga entre las manos, y ponerla en un cuenco.
3.
Pelar
el pepino, cortarlo muy fino y ponerlo con la miga.
4.
Añadir
las alcaparras picadas y los piñones.
5.
En
la picadora poner el resto
de los ingredientes y pasarlos hasta conseguir una crema suave, que se añade al
cuenco con la miga, el pepino, las alcaparras y los piñones, y se revuelve para
mezclarlo.
6.
Meter
en el frigorífico para que se enfríe, y una vez frío, servir.
Crema
o jugo de cebada:
Se tritura al
lavarla la cebada pelada que se ha puesto en remojo la víspera y se pone a
fuego vivo. Cuando haya hervido, se añade una buena cantidad de aceite, un
pequeño manojo de eneldo, una cebolla seca, ajedrea y se pone a cocer todo para
obtener una crema. Se pone culantro verde (o perejil) y sal fina y al mismo
tiempo se pone a hervir. Se le quitan los grumos, se pasa por el colador y se
vierte la crema en la cacerola. Se muele pimienta, aligustre, un poco de poleo
seco, comino y se rocía con miel. Se pone a hervir todo junto a fuego lento.
Pasta de olivas / Epityrum. (Catón, De
Agricultura, CXIX)
Haz
de este modo el epityrum verde o negro. Deshuesa las
aceitunas verdes o negras. Alíñalas de la siguiente manera: tritúralas y añade
aceite, vinagre, olantro, comino, hinojo, ruda y
menta. Ponlas en un tarro y cúbrelas con aceite.
Ingredientes:
aceitunas negras deshuesadas (quedan mejor que las verdes), un pellizco de cada
hierba: cilantro, comino, menta e hinojo (se puede prescindir de la ruda),
aceite, vinagre y sal.
Triturar
las aceitunas y las hierbas, e ir añadiendo poco a poco, un buen aceite de oliva
y vinagre de vino. Esta pasta se puede comer untada en pan o con queso fresco,
incluso con pasta. Para conservarla en la nevera, ponerla en un tarro de
vidrio, cubierta con una capa de aceite
Vino con especias de propiedades maravillosas
Elaboración:
Se echan aproximadamente
El
que el producto obtenido se trate al carbón se debe a que los antiguos habían
reconocido las propiedades del carbón de leña para purificar y, como en este
caso, suprimir el mal olor y el mal gusto. Se echaba un carbón encendido sobre
el producto a purificar.
Vino mielado con especias para el viaje
Vino
mielado con especias que se conserva siempre y que se
sirve a los viajeros durante el camino. Se pone pimienta molida con miel sin
espuma en un barril pequeño, igual que el vino con especias, y en el momento de
beberlo o bien se toma la miel o bien se toma mezclada con vino en la cantidad
necesaria. Si está en una botella añádasele un poco de vino mielado
para facilitar la salida de la miel.
Ajenjo romano
Elaboración:
Según Se prepara con
Vino de rosas y vino de violetas
Elaboración:
Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo, se ponen
en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete
días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo,
pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días
y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas
las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le añade miel, y así se
consigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de
excelente calidad y no húmedas de rocío. El vino de violetas se prepara
exactamente igual que el de rosas que acabo de describir y de igual forma se
mezcla con miel.
Caroenum.
El
caroenum no es otra cosa que mosto o jugo de uva
hervido hasta la reducción a 1/3 parte de la cantidad.
Defritum.
El
defritum es un condimento muy utilizado por los
antiguos romanos que consiste, simplemente, en mosto (o jugo de uva) hervido
hasta que se reduzca a la mitad o hasta dos terceras partes de la cantidad. Esa
especie de jarabe o melaza es el defritum. Parece que
les agradaban las comidas agridulces.
Nuoc-nam
En caso de
no contar con esta salsa, se puede utilizar en su defecto: sal, un pellizco de
tres, y un par de filetes de anchoas en aceite majadas y disueltas en un poco
de agua, a la que se añade la sal.
Passum
Es similar al defritum, sólo que se obtiene hirviendo cualquier vino
joven, frutal y dulce, agregándole un poco de miel.
Sapa.
Vino
ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 2/3 partes de la
cantidad
Aceite libúrnico o croata.
Se pone en el aceite de oliva elenco (Anula Aelenium) y trigo perfumado (Cypeerus
longus) junto a hojas tiernas de laurel. Se machaca
todo, se tamiza y se reduce a polvo fino. Se añade sal seca y se deja reposar
durante tres o más días.
Atún al
natural........................500 g
Pimentón...............................1/2
cucharada
Azafrán..................................1/2
cucharada
Tomillo..................................1/2
cucharada
Orégano................................1/2
cucharada
Ruda.....................................1/2
cucharada
Dátiles
descarozados.............150 g
Vino
blanco............................50 cc.
Vinagre
de vino........................2 cucharadas
Defritum................................50
cc.
Aceite
de oliva........................2-3 cucharadas
Huevos
duros...........................4
Preparación: Mezclar el atún
con los dátiles. Condimentarlo, aliñarlo con aceite, vino, vinagre y defritu, decorarlo con huevos duros cortados en cuartos y
servir.
Queso
a las finas hierbas (Caseus conditus Collumellae)
Queso fresco de Burgos: 300 grs.
Ajedrea:
un pellizco de cinco.
Ruda: un
par de hojas (prohibidas en el caso de embarazadas).
Culantro:
un par de hojas (en el supuesto de no tener, se puede sustituir por perejil).
Cebollinos:
una cucharadita, picados.
Hoja de
lechuga: una (opcional y sin tallo, sirve fundamentalmente como nota de color).
Poleo:
un pellizco de cinco.
Tomillo:
un pellizco de cinco.
Menta:
un pellizco de cinco.
Apio: un
tallo.
Aceite
de oliva: media cucharada.
Vinagre:
una cucharada.
Preparación:
1.
Mezclad las hierbas con el queso en una batidora, o si tenéis ganas, en un
mortero.
2.
Cuando ya están mezclados los ingredientes, se añade el aceite gota a gota,
como si fuera una mayonesa, a la vez que se va moviendo el queso.
3.
Por último, se agrega el vinagre, y un poco de pimienta negra molida.
4.
Ha de quedar como una pasta suave y fácil de extender.
Entrada
de calabazas:
Colocar en un
plato calabazas cocidas y escurridas. Echar en un mortero pimienta, comino, un
poco de raíz de laser, un poco de ruda, se trabaja
con vinagre y añadirle un poco de defritum para que
dé color. Verter la salsa en una salsera. Cuando haya hervido dos y tres veces
se retira y se espolvorea con pimienta.
Vitellina
fricta (Ternerita frita)
Carne de
ternera..............................800g-1kg
Pasas de
uva..................................300 g
Miel...............................................1
cucharada
Vinagre..........................................2
cucharadas
Vino
blanco...................................200 cc.
Aceite...........................................100
cc.
Defritum......................................100
cc.
Liquamen.....................................100
cc.
Pimienta, semillas de apio,
azafrán, comino, orégano y cebolla desecada a gusto.
Preparación: Freír la carne
en el aceite de oliva hasta que esté bien hecha. En otra cacerola poner el
vino, el vinagre, la miel, aceite, liquamen, defritum, las pasas, la pimienta, semillas, azafrán,
comino, orégano y la cebolla seca, y hervirla brevemente para que adquiera
consistencia. Rociar la carne frita con la salsa y dejarla marinar durante 10
minutos. Cocinar en horno a fuego bajo y servir.
Inicia
omentata
Carne
picada................................................500 g
Pan
francés (remojado en vino blanco)..........1
Pimentón......................................................1
cucharadita
Liquamen
....................................................50 cc.
Piñones........................................................un
puñado
Pimienta
verde en grano................................algunos
Caroenum....................................................una
pizca
Preparación: Mezcla la carne
picada con el pan francés mojado en vino. Mezcla las especias con el preparado.
Forma pequeñas hamburguesas e introdúceles algunos piñones y granos de
pimienta. Ponlas en la plancha y cocínalas con un poco de caroenum.
Pudding
cartaginés
Remojar una libra de harina;
cambiar de plato; mezclar con tres libras de queso fresco, media libra de miel
y un huevo. Después de tenerlo bien mezclado, cocerlo todo hasta que tome una
consistencia espesa en una marmita (de barro) nueva.
Guiso
de queso
Freír en aceite un pescado
grueso salado y quitar sus raspas. Mezclar la carne del pescado con sesos
cocidos, hígado de ave, huevos duros y queso. Freír a fuego lento después de
ser sazonado con pimienta, orégano, miel y aceite. Ligar con yemas de huevos crudos.
Guarnecer con granos de comino.
Guiso de carne al estilo de Apicio
Se deshuesa la carne y se enrolla. Se
ensarta con una brocheta y se mete al horno. Cuando esté un poco hecho, se
retira y se pone a secar a fuego lento en una parrilla para que vaya soltando
su jugo, pero con cuidado de que no se queme. Se muele pimienta, ligústico,
chufa y comino. Se trabaja con garum y con vino de
pasas. Se pone la carne con esta salsa en una cazuela. Cuando esté cocida, se
retira, se seca y se sirve sin salsa, espolvoreada de pimienta. Si al
ensartarla con la brocheta se ve que tiene demasiada grasa, se le quita la
piel. También se pueden preparar con el mismo procedimiento tripas de
cerdo.
Salsa
de hierbas para pescado frito (Ivs Diabotanon in pisce frixo)
Boquerones
o salmonetes (con boquerones está insuperable) 300 grs.
Pimienta
negra en grano: un pellizco de cinco.
Cominos:
un pellizco de tres.
Semillas
de cilantro: un pellizco de tres.
Ajo: dos
dientes.
Orégano:
un pellizco de cinco.
Ruda: un
par de hojas (es opcional, y prohibida en el caso de embarazadas).
Dátiles:
6.
Vinagre:
un vaso de agua.
Aceite:
el de freír el pescado.
Nuoc-nam: dos cucharadas (en caso de no contar con esta salsa,
se puede utilizar en su defecto: sal, un pellizco de tres, y un par de filetes
de anchoas en aceite majadas y disueltas en un poco de agua, a la que se añade
la sal).
Miel:
dos cucharaditas.
Preparación: Se limpia el pescado, se lava, se hace filetes y una
vez seco, se enharina y se fríe en el aceite muy caliente. Se sacan a un plato
con un papel absorbente, y se apartan. Una vez escurridos, se ponen por capas
en un recipiente resistente al calor, preferentemente de barro.
Mientras, se preparan los
dátiles se deshuesan, y se pasan por la picadora;
una vez picados, se añaden los demás condimentos, y se vuelve a picar todo otra
vez. La pasta así obtenida se disuelve con el vinagre, antes de proceder a
pasarlo todo por la sartén.
Cuando ya esté la mezcla, se
mete en la sartén con el aceite caliente, y se tiene entre tres y cinco minutos
hirviendo. Pasado este tiempo, se vierte la salsa sobre los filetes y se deja
enfriar. Si se viera que el líquido que va a resultar de pasar la salsa por la
sartén no fuera suficiente para poder impregnar el pescado, se puede añadir algo
más de vinagre mientras está en la sartén la mixtura (no es necesario que los
peces ¿naden¿ en salsa).
Ya fríos, se introducen en
el frigorífico y se dejan reposar unos cuatro días. Merece la pena la espera.
Esta receta, como necesita
un tiempo de reposo, da pie a que se pueda realizar y embotar, aprovechando la
temporada buena de los boquerones (desde San José hasta
Calabazas fritas picadas.
Se tritura pimienta, comino, orégano, cebolla, vino, “garum” y Aceite de Oliva. Finalmente se fríen las calabazas
con almidón en la sartén.
“Conchiglie” (habas sin pelar) a la apiciana.
En una olla se cuecen guisantes a los que deberemos
añadir albondiguilla de cerdo, carne y jamón. Se hace una picada de pimienta,
ligústico, orégano, anises, cebolla seca, y cilantro verde. Se añade “garum” y vino y trabajamos la salsa. Se pone en una olla,
en la que debe añadirse aceite de oliva y removeremos. Se cuece a fuego
lento hasta llegar al hervor y ya está listo para tomar.
Pollo con aceite aguachento.
Se coge un pollo y se prepara. Se le abre por el
pecho, de modo que se empape de agua y de Aceite de Oliva español. Se cuece
para que espese, como si fuera almidón, hasta que se consuma el líquido. Luego,
cuando esté cocido, se saca el aceite que queda. Se rocía con pimienta y ya
está preparado ara servir.
Puré de lechuga
Ingredientes:
Hojas de lechuga, bicarbonato, pimienta negra, semillas de apio, menta
seca, ligústico, cebolla, garum, aceite de oliva y vino
tinto.
Elaboración
: Cocer en agua con bicarbonato las hojas de lechuga; cortarlas, una vez
escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero la pimienta, el
ligústico, las semillas de apio, la menta seca, la cebolla, y macerar con
garum, aceite y vino.
Pollo a
Ingredientes:
Pollo, pimienta negra, benjuí, comino, coliandro en
grano, ruda, dátiles, piñones, garum , vinagre, miel
, aceite de oliva y almidón.
Elaboración:
Vaciar un pollo, cocerlo con agua, sacarlo y espolvorear pimienta y
benjuí. A continuación asarlo. Machacar pimienta, comino, coliandro, benjuí, ruda, dátiles, piñones, rociar con
garum, vinagre, miel y aceite. Amalgamar bien.
Después de su cocción, envolver con almidón el pollo, rociar con la salsa,
espolvorear con pimienta y servir.
Pollo numídico (Pullum Numidicum)
Muslos
de pollo,
Pimienta
negra, un pellizco de cinco.
Comino
en grano, un pellizco de tres.
Semilla
de cilantro, un pellizco de cinco.
Ajo, dos
dientes.
Ruda,
tres hojas (prohibida en el caso de las embarazadas).
12
dátiles, sin hueso.
Piñones,
Miel,
dos cucharadas de postre.
Nuoc-nam, tres cucharadas soperas.
Aceite,
cuatro cucharadas soperas.
Sal de Apicio (receta de la lección anterior).
Preparación:
1.
Cubrir
el pollo con la sal de Apicio,
o en caso de no tenerla, cubrir simplemente con sal y pimienta. Dejar en reposo
al menos un par de horas.
2.
Meter
en el horno los muslos, previamente calentado, una hora a 200º.
3.
Pasar
los dátiles, deshuesados, por la picadora,
e ir añadiendo a la pasta obtenida la pimienta negra, los cominos, la semilla
de cilantro, los ajos, los piñones y la ruda, volviendo a picar los
condimentos.
4.
Cuando
esté todo molido, se añade la miel, el nuoc-nam y el aceite; se disuelve la
pasta procedente de la picadora
en este líquido, se mezcla bien y se pone al fuego.
5.
Mientras
está la salsa en el fuego, se añade media cuchara sopera de almidón, o en caso
de no tener, harina, y se remueve para espesarla.
6.
Al
primer hervor, se retira del fuego, y caliente todavía, se vierte sobre los
muslos, previamente asados.
7.
Para
servir, se espolvorea con pimienta negra recién molida.
Para poder licuar
mejor la pasta de los dátiles y los condimentos, se puede añadir medio vaso de
vinagre al conjunto de líquidos, que además, mejora el sabor.
Se pueden preparar con
antelación y dejarlos en reposo para que vayan cogiendo el sabor de la salsa.
Emperador (pez espada) al estilo Toroni
Cazón o
pez espada,
Comino
molido, un pellizco de cinco.
Levístico
picado, orégano y menta picada, un pellizco de cinco.
Aceite,
cuatro cucharadas soperas.
Sal, muy
poca.
Preparación:
1.
Mezclar
el aceite con las hierbas y la sal en un cuenco.
2.
Poner
el pescado cortado en dados no muy grandes en el adobo y revolverlo bien para
mezclarlo todo.
3.
Dejar
en reposo al menos un par de horas, moviéndolo de vez en cuando.
4.
Se
pasan por la sartén sin añadir más aceite
Anchoas fritas
Ingredientes:
Anchoas, huevos ,vino tinto, garum, aceite de oliva y
pimienta negra.
Elaboración:
Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la anchoa. En un cazo mezclar
garum, vino, aceite y ponerlo a hervir. Cuando
hierva, echar la anchoa. Remover cuidadosamente, dejar que coja color, rociar
con vino, espolvorear con pimienta y servir.
Pata con salsa
Ingredientes:
Pata de cerdo e higos secos.
Elaboración:
Cocer la pata de cerdo simplemente con agua y unos higos secos, servir con unos
trozos de pan y vino aromático o careno.
Champiñones con miel
Ingredientes:
Champiñones, miel, pimienta negra , ligústico, garum
y aceite de oliva.
Elaboración:
Cocer los champiñones con la miel. Después aderezar con aceite ligústico,
garum y la pimienta molida.
Merluza con salsa
Ingredientes:
Colas de merluza, pimienta negra en grano, comino, mostaza, cebolla, piñones,
dátiles, orégano, garum, vinagre, miel y aceite de
oliva.
Elaboración:
Hervir las colas de merluza. Machacar pimienta, comino, cebolla y
orégano, rociar con vinagre. Añadir unos dátiles, piñones, miel, mostaza,
aceite y garum. Amalgamar. Ponerlo en una cazuela, y
dejar hervir. Cuando esté, echarlo encima del pescado y espolvorear con
pimienta.
Albóndigas de marisco
Ingredientes:
Calamares, sepia, langosta, colas de cangrejo, pimienta, ligústico,
comino y benjuí.
Elaboración:
Cocer los calamares, la sepia, la langosta y las colas de cangrejo. Tras su
cocción, triturar y mezclar con pimienta, ligústico, comino y benjuí. Preparar
las albóndigas y servir.
Cordero asado
Ingredientes:
Cordero , garum, aceite,benjuí,
pimienta negra.
Elaboración:
Después de cocerlo con garum y aceite, cortarlo y
echarle pimienta, benjuí, garum, aceite y asarlo a la
parrilla. Cubrirlo con la salsa extraída, espolvorear con pimienta y
servir
Budín cartaginés
Ingredientes:
Anchoas, huevos ,vino tinto, garum, aceite de oliva y
pimienta negra.
Elaboración:
Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la anchoa. En un cazo mezclar
garum, vino, aceite y ponerlo a hervir. Cuando
hierva, echar la anchoa. Remover cuidadosamente, dejar que coja color, rociar
con vino, espolvorear con pimienta y servir.
Calabazas a la alejandrina
Ingredientes:
Calabazas, sal, pimienta negra, comino, coliandro en
grano, mente fresca, raiz de benjuí, dátiles,
piñones, miel, vinagre, garum y aceite de oliva.
Elaboración:
Hervir unas calabazas, escurrirlas y echarles sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano, menta fresca, raíz de benjuí y vinagre.
Añadir dátiles y piñones, bien picados. Mezclar con miel, vinagre y aceite.
Echar esta salsa por encima de las calabazas. Cuando haya hervido, espolvorear
con pimienta y servir.
Plato de albaricoques con cerdo
Ingredientes:
Paletilla de cerdo, cebollas, vino , aceite de oliva, pimienta negra, comino,
menta seca, eneldo, miel, vino de pasas, orejones o albaricoques y garum
Elaboración:
Poner en una cacerola aceite, vino y garum; picar las
cebollas y cortar en cuadrados la paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté
todo cocida, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, garum, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, jugo de la
propia salsa y amalgamar bien. Echar unos albaricoques u orejones, dejar hervir
hasta su completa cocción. Espolvorear con pimienta y servir.
Panecillos al queso / Liba de Catón (De agricultura. LXXV)
Harás
así el Libum. Desmenuzar bien en un recipiente dos
libras de queso fresco. Cuando quede cremoso añade una libra de harina o, si lo
quieres más ligero, media libra. Añade un huevo y de nuevo amasa bien todo. Haz
la hogaza, ponla sobre un lecho de hojas y cuécela lentamente en un horno
caliente.
Ingredientes
(para 6 personas): 400 gr. de queso fresco o requesón, de oveja, 100 gr. de
harina, 1 huevo, una pizca de sal.
Triturar
bien el queso con un tenedor y mezclar con la harina y el huevo, una vez
amasado todo, coger pequeñas porciones (para que la masa no se pegue a las
manos, pasar cada porción por un poco de harina) y darles forma redondeada,
aplastarlas ligeramente y colocarlas en la bandeja del horno ligeramente
aceitada, sobre un lecho de hojas de laurel frescas untadas de aceite. Dejar
los panecillos unos 25 minutos, a 180°, hasta que queden doraditos por fuera.
Pollo Frontoniano / Pullum
Frontoníanum. (Apicio, VI,IX, 12)
Llevar
a media cocción el pollo y condimentarlo con garum
mezclado con aceite, con un ramillete de eneldo, puerro, ajedrea y cilantro
verde y cuece. Una vez cocido, retirarlo y presentar en un plato, bañarlo con
mosto cocido, espolvorear con pimienta y servir.
Trocear
un pollo y sazonarlo con una mezcla preparada con un vaso de aceite, salsa Perrins, eneldo, puerros cortados en juliana, ajedrea y
cilantro. Se mantiene en adobo varias horas y se coloca en una cazuela, a fuego
fuerte, con todo el aliño, hasta que se haga y se dore. Una vez listo se añade
un vaso de vino de pasas, se retira del fuego y se sirve ligeramente
espolvoreado con pimienta.
Riñones Apicio
2
1/4 tazas de caldo, 1 taza de arroz, 6 cucharadas de margarina, 2 chalotes o la
parte blanca de 4 cebollines picados fino, 4 riñones
de ternera con algo de grasa en rodajas finas, 1/2 taza de vino de Oporto o Madeira, 1 taza de salsa dorada (preferentemente casera),
sal y pimienta; a gusto 1/4 taza de piñones, 1/4 de cucharadita de coriandro molido
Ponga
el caldo a hervir en una olla y cocine el arroz hasta que esté listo. Conserve
aparte en calor.
Derrita
3 cucharadas de margarina en una sartén grande y saltee los chalotes durante un
minuto. Agregue las rodajas de riñones y saltee a fuego fuerte hasta que
pierdan el color rojo. Agregue el Madeira y deje
hervir durante dos minutos.
Reduzca
el fuego, agregue la salsa dorada y sazone a gusto con sal y pimienta. Caliente
sin dejar que vuelva a hervir.
Mezcle
la margarina restante con el arroz. Agregue los piñones, el coriandro,
la sal y pimienta a gusto y revuelva bien. Para servir, coloque el arroz en el
centro de una bandeja previamente calentada y rodéelo con las rodajas de
riñones. Vierta encima la salsa en la que se cocinaron los riñones (4-6
porciones).
Potaje
Apicio
Potaje Apicio
2
tazas de extracto de pollo, 1 pechuga de pollo deshuesada, 1/2 taza + 2
cucharaditas de margarina, 350 gr. de lengua de vaca ahumada en rodajas finas,
1/2 taza de hongos picado grueso, 350 gr. de fideos lasaña, 12 tazas de caldo
de pollo, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 pizca de nuez mascada, 1/4 de
cucharadita de jugo de limón, sal al
gusto
Ponga
a hervir el extracto de pollo en una cacerola y cocine en él la pechuga de
pollo. Escurra la pechuga y muela la carne.
Derrita
las dos cucharaditas de margarina en una sartén y saltee ligeramente los
hongos. Retírelos con una espumadera y consérvelos en calor. En la misma sartén
saltee ligeramente los trozos de lengua, agregando margarina sólo si la sartén
se seca. Conserve los trozos de lengua en calor.
Ponga
a hervir bastante agua con un poco de sal en una olla grande y eche en ella los
fideos lasaña. Escúrralos de inmediato y páselos por agua fría.
Ponga
el caldo a hervir en otra olla, hasta que se reduzca a la mitad. Agregue la
margarina restante, la pimienta y la nuez mascada. Ponga los fideos a fuego
lento en este líquido durante 20 minutos y retire de la llama. Traspase los
fideos a un bol grande. Tape la olla con el caldo
hasta su uso posterior. Agregue la pechuga de pollo molida a los fideos y
mezcle bien con una cuchara de madera.
Ponga
una capa de fideos en una sopera. A continuación distribuya una capa de trozos
de lengua, y encima de ellos los hongos. Continúe con las capas en este orden
hasta terminar con los fideos y la lengua. Vierta el caldo y sirva de inmediato
(8 porciones).
Dátiles rellenos (Dulcia domestica)
40
ó 50 dátiles secos.
10
nueces peladas.
40
piñones
20
pimientas negras en grano.
Sal
fina.
Miel,
abundante.
Preparación: Se deshuesan los dátiles haciéndoles un corte a lo
largo, corte que servirá para poder rellenarlos con medias nueces, un par de
piñones o un par de granos de pimienta.
Se pasan por la sal fina,
como si fuera harina, y se fríen en miel caliente.
Cuando están bien caramelizados,
se sacan a un plato con el fondo ligeramente aceitado para evitar que se
peguen, se pinchan con un palillo, y se sirven.
Aliter dolcia (Un
postre diferente)
Nueces
ligeramente picadas............250 g
Piñones
pelados y picados..............100 g
Miel.................................................3
- 4 cucharadas
Pimienta.........................................1
pizca
Ruda
picada...................................1 cucharada
Passum..........................................50
cc.
Leche.............................................50
cc.
Huevos..........................................2
Miel
para rociar al servir, una pizca de pimienta.
Preparación: Hacer una masa
con la pimienta, los piñones, las nueces, la ruda y el passum
incorporándoles la leche y los huevos. Hervir la masa. Servirla coronada con
miel y espolvoreándole otra pizca de pimienta.
Plato de peras
Ingredientes:
Peras, pimienta negra, comino, miel, vino de pasas, huevos, garum y aceite de oliva.
Elaboración:
Cocer en agua las peras sin el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel,
el vino, garum y un poco de aceite. Añadir huevos,
ponerlo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.
Patina de piris
(Soufflé de peras)
Elaboración:
Mezclar las peras peladas
junto con la pimienta, el comino, miel, passum,
liquamen y un poco de
aceite. Agregar los huevos y poner en una cazuela. Cocer 30m suavemente. Servir
el soufflé con un poco de pimienta.
Gustum de praecoquis (Gustum de albaricoques)
1kg de albaricoques o
nectarinas, 200ml de vino blanco, 250ml de passum, menta seca, liquamen,maicena, un poco de vinagre y miel
Elaboración:
Lavar, cortar en trocitos el
albaricoque y ponerlos en una cacerola con agua fría, junto con pimienta y
menta seca. Añadir liquamen,
miel, passum, vino y
vinagre. Verter un poco de aceite. Cocer aprox. 20m a fuego suave. Después de
hervir, y agregar maicena hasta espesar la salsa. Condimentar con pimienta y
servir.
Dulcia domestica (Postre casero)
200g de dátiles frescos o
secos, 50g de nueces, un poco de sal, miel y vino tinto.
Elaboración:
Dátiles frescos o secos
(200g), 50g de nueces, un poco de sal, miel y vino tinto.
Abrir los dátiles y rellenarlos de nueces. Condimentar
con sal y guisarlos en miel o en vino tinto endulzado con miel. Los dátiles han
de cocer en fuego bajo hasta que la piel comienza a saltar (aprox. 5-10m)
También se pueden rellenar
los dátiles de pimienta.
Tiropatinam (Especie de soufflé)
500ml de leche, 6 huevos, 3 cuch. de
miel, un poco de pimienta.
Elaboración:
Endulzar la leche con la
miel, agregar los huevos y batir. Cocer a fuego suave hasta hervir. Sazonar con
pimienta y servir.
Ova sfongia ex
lacte (Crêpes con leche)
8 huevos, 600ml de leche,
100ml de aceite, un poco de miel, un poco de pimienta.
Elaboración:
Mezclar los huevos, la leche
y el aceite. Freír en una sartén bien caliente capas muy finas de la masa
resultante. Servir cubierto de miel y de pimienta.
Panecillos de laurel (Libum)
Requesón:
650 grs.
Harina
de trigo: 325 grs.
Huevo:
1.
Hojas
aromáticas (de laurel o de mirto): tantas como panecillos se obtengan de la
masa, en el caso del laurel, o el doble si se usa el mirto.
Preparación: Se deshace el requesón hasta que tenga consistencia de
una crema gorda, bien machacándolo con un tenedor, o mejor pasándolo por una picadora o batidora, pero no
tiene que quedar como nata batida. Cuando esté desmigado, añadir un pellizco de
tres de sal, o más si es necesario, hasta que coja el punto de sal, pero sin
pasarse, y volver a removerlo.
Se mezcla con la
harina bien, y una vez realizada la mixtura, se añade el huevo. Se forman los
panecillos, untándose las manos previamente con harina para evitar que se pegue
la masa a las manos, y se van depositando sobre las hojas aceitadas de antes,
dentro de un plato de horno también aceitado. Cuando se vayan a meter para
cocerse, se ha de tener la precaución de dejar espacio entre ellos, por que
crecen, para que no se peguen unos a otros.
Se cuecen en horno a
200º durante, más o menos, 20 minutos, o hasta que la superficie de los liba
esté dorada (puede ser antes o después del tiempo dado, dependiendo de la
potencia de cada horno).
Es conveniente hacerlos con algo de tiempo, para que
cuando se vayan a servir no estén calientes. Pueden usarse como panecillos para
untar quesos cremosos o bien patés.
Tortilla de leche
Ingredientes:
Cuatro huevos,1/4 l de leche, 25 gr. de aceite de oliva, miel y pimienta negra.
Elaboración:
Batir los huevos, mezclar bien con la leche y el aceite hasta que quede
disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el
preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte,
darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.
Receta de dulces.
Se muele pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas y se cuece con leche.
Cuando la cocción lo vaya espesando se añaden unos pocos huevos. Se sirve
rociado con miel y espolvoreado con pimienta.
Receta de dulces.
Se
parten unos panes de trigo tierno, después de haberles quitado la corteza y se
hacen trozos bastante grandes. Se ponen a remojar en leche, se fríen en aceite,
se rocían con miel y se sirven.
Dulces caseros II
Ingredientes:
Pan, leche, miel y pimienta.
Elaboración:
Poner en leche la miga del pan, cuando haya absorbido bien la leche, ponerlo en
el horno sólo un momento, para evitar que se seque. Sacar, y untarlo con miel
mientras esté caliente, pinchándolo para que la absorba. Espolvorear con
pimienta y servir.